Gastronomia Juarez Donizete

Como harmonizar queijos com vinhos?

Juarez Donizete
Escrito por: Juarez Donizete

Por Juarez Donizete – Quando o assunto é harmonização logo podemos esperar um tema complexo, pois há pessoas que são verdadeiramente apaixonados por queijos e vinhos. Pois bem, se este é o seu caso lembre-se, que não há mal algum nisso, muito pelo contrario é um hábito milenar que vem de gerações de gerações.

O queijo e o vinho são aliados desde várias gerações passadas, pois cada família tinha como meio de sustento a venda de vinho ou de queijos. Por que tanto o vinho como o queijo é elaborado pelo mesmo método que é a fermentação; da uva para o vinho e o leite para o queijo.

Hoje no cenário atual não é diferente fazer harmonizações com queijos e vinhos, pois em alguns casos é um casamento perfeito. Mas visto que há diversos tipos de queijos e vários estilos de vinhos qual é a harmonização perfeita entre vinhos e queijos? Bom para uma harmonização quase perfeita entre o queijo e o vinho há varias características a serem consideradas, tendo como finalidade a potencialização dos sabores.

Vinho Espumante, Tinto, Branco ou Rosé.

 Uva

 Safra

 Acidez

Taninos

 Açúcar

 Teor alcoólico Queijos

 Estrutura

 Maturação

 Intensidade de sabor

 Textura dura ou mole

 Gordura  Acidez

O objetivo desta analise para escolha do vinho e queijo é que desta forma a  harmonização poderá ser perfeita. Lembro que a harmonização entre vinhos e queijos pode ser desastrosa ou maravilhosa.

Algumas uvas em vinhos jovens podem se tornar uma tarefa difícil para harmonização, pois o ideal é buscar vinhos que realçam os sabores do queijo.

Ás vezes na dúvida os vinhos brancos e rosé são os verdadeiros coringas na harmonização. Imagine uma combinação de queijos duros e maturados com um vinho tinto seco jovem da uva tannat do Uruguai ou cabernet sauvignon do Chile que ambos são ricos em taninos e geram adstringência que secam a boca. Talvez não vá gerar um bom resultado.

Mas se optarmos por um vinho branco Chardonnay com passagem por barricas de boa acidez e com notas amendoadas ou um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia com aromas frutados de frutas cítricas como maracujá, com certeza o sucesso na harmonização será melhor, pois a acidez gera a saliva na boca e ai facilita a mastigação dos queijos mais duros.

Mas que dizer de queijos de massa mole como um Brie?

Queijos cremosos com aquela crosta branca ou fungo branco pedem vinhos mais intensos para limpeza das papilas gustativas impregnadas.

Podemos sugerir uma entrada com um vinho branco jovem frutado ou um espumante Brut que é efervescente para limpar as papilas gustativas e sentir o peso do queijo sobre a língua e queijos como este não se recomendar a mastigação destes queijos, pois à medida que a saliva ou ptialina vai se envolvendo com a cremosidade do queijo, forçosamente ele vai derretendo e os sabores são realçados e um bom gole de vinho já organiza a situação. Mas há os queijos maturados de estrutura ricos em sabores e possui boa acidez neste caso um vinho tinto mais envelhecido com passagem por barricas com seus taninos mais amansados será uma excelente opção de harmonização.

Enquanto uma boa harmonização para queijos ricos em gorduras, como queijo de cabra pode ser indicado um vinho tinto jovem, com taninos e de boa acidez, pois a adstringência do vinho tinto é combatida pela gordura do queijo.

Os queijos frescos possuem acidez baixa, enquanto que nos queijos mais secos, como parmesão, a acidez é mais alta e quanto mais acidez, mais se podem recomendar vinhos jovens e frutados.

O queijo Minas frescal que nós conhecemos muito bem, aliás todos nós começamos a gostar de queijos graças a estes estilos de queijos, pois são queijos frescos e leves, com pouca gordura, assim um vinho rosé refrescante e frutado vai casar muito bem, mas uma indicação fantástica é apreciar este queijo com espumante moscatel produzidos na serra gaúcha.

E não poderiam deixar de falar dos queijos azuis como o gorgonzola e o Roquefort, pois sua estrutura pende para o salgado, picante e amargo pelo fungo azul escuro no meio do queijo. Desta forma um vinho tinto potente de bom corpo e intensidade aromática ainda talvez não conseguisse tirar um pouco de sua pungência e sabores marcantes.

Mas há um ditado que diz que os opostos se atraem, assim sendo a melhor opção de vinho é partir para um de sabor adocicado com um vinho branco de sobremesa Late Harvest ou um vinho do Porto Tawny, pois o açúcar do vinho vai contrapor o sal e a picância deste queijo. Estudos em andamento dizem que comer queijos curados como gorgonzola, Roquefort e parmesão traz benefícios a nossa saúde, pois um está ligado à prevenção de câncer no fígado e a um aumento da expectativa de vida, em função de uma substancia chamada de Espermidina que também está presente em cogumelos.

E para finalizar não poderia deixar de falar do tradicional fondue, pois sua elaboração é bem fácil é muito recomendado para o inverno.

O nome fondue vem do processo de derreter ou fundir, pois em plena guerra os restos de queijos eram ajuntados e derretidos para comerem com pães e logo se tornou um prato fino.

Os queijos mais utilizados para fazer o fondue são o queijos Gouda, Gorgonzola, Emental e Gruyère. Logo a harmonização pode ser feita com um vinho branco de entrada e um vinho tinto de bom corpo e frutado. E quando o fondue é de chocolate a melhor harmonização pode ser um bom vinho do Porto. Espero ter ajudado na harmonização entre vinhos e queijos!

Vida longa ao rei!

Imagens: Reprodução

Sobre o autor

Juarez Donizete

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Juarez Donizete Sommelier Internacional Fisar Diretor na Enoteca Trattoria do Vinho

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